*，小麥儲存的年限。
在符合國家小麥儲存條件下，三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內在品質會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。
第二，加工工藝的影響
加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
第三， 出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。
第四，白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
第五，高吸水量
面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。
面粉的質量標準分為兩類：一類是通用粉，如小麥粉：另一類是粉標準，如面包用小麥粉等；
通用粉的質量指標有水分、加工精度、灰分、粗細度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、氣味口味等九項。
粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、濕面筋，粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。這九項指標都非常重要，在面粉質量檢驗時，如果有一項不合格，這批面粉就是不合格產品。
