食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。細菌對水分活度zui敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性zui差，水分活度﹤0.80時大多數霉菌不生長。水分活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的變質。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。毒菌生長的zui低水分活度在0.86－0.97。在真空包裝的水產和畜產加工制品，流通標準規定其水分活度要保持在0.94以下。
食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物變質的危險，但化學霉變仍然不可避免。食品中化學反應的速率與水分活度的關系是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應體系，反應速率開始降低。
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